El invierno pasado, mi amiga Connie y yo nos encontramos escondidos en Dundee Hills en Oregón, esperando la rumoreada experiencia de algo inolvidable: Anthology en The Four Graces Winery. Había oído hablar de esta aventura culinaria: era menos una cena y más un viaje, elaborado por el chef Chase Williams y el sous chef Zach Ehrlich, con maridajes de vinos orquestados por el siempre talentoso sumiller Peter Marcy. Prometía ser una velada de narración a través de la comida y el vino: una antología en el sentido más puro.
Desde el momento en que entramos en la cálida y acogedora sala de degustación, pudimos sentir que comenzaba el hechizo de la velada. A Connie y a mí nos entregaron copas de vino espumoso fresco y pequeñas albóndigas delicadas mientras nos quedábamos en el salón. Brindamos, reímos y recordamos antes de ser convocados a la larga mesa del chef con 14 asientos.
«La antología cambia cada dos meses», explicó el chef Williams. Compartió cómo persiguen las estaciones, buscando lo que está en su apogeo en este momento. Él y el chef Ehrlich trabajan exclusivamente con agricultores y ganaderos locales, entretejiendo los ingredientes más frescos en platos que resultan a la vez reconfortantes y atrevidos.
Estuvimos aquí para asistir a Winter Anthology, una temporada que los chefs acogen no como una limitación sino como una invitación. «El valle de Willamette tiene una temporada de crecimiento increíble durante el verano y el otoño», dijo el chef Williams. «Pero el invierno te empuja a ser creativo: a honrar los humildes tubérculos, los fermentos y las conservas en las que trabajamos durante todo el año».
Nuestro primer plato marcó la pauta maravillosamente: Beef Kelaguen, o lo que el chef Ehrlich llamó «carne caliente guamana». “Es como ceviche de carne”, sonrió, sirviendo en el plato delicados montones de carne picada y marinada. Se bañó en una mezcla de salsa de soja, jugo de limón, vinagre y ralladura antes de terminar con cebollas carbonizadas, cebollas en escabeche, una pizca de ajo frito y una capa de jalapeño en polvo. Cada bocado fue brillante, rico y emocionante, y se combinó brillantemente con el Essentielle’ 2020 de Elise Dechannes Blanc de Noirs de Champagne, Francia. Las burbujas atraviesan el umami, creando una combinación fabulosa entre la comida y el vino.
Justo cuando creíamos que entendíamos el ritmo, los chefs cambiaron el guión con un Churro Salado. «Es familiar, pero no lo es», dijo el chef Williams. Crujiente por fuera y esponjoso por dentro, el churro se espolvoreó con grasa de pato en polvo y se sirvió junto con una deliciosa salsa de mole de “chocolate”. Era reconfortante y rebelde al mismo tiempo, el equivalente culinario de servir un postre a escondidas antes de la cena.
Luego vino el Farmer’s Choice, un plato con historia propia en el Black Walnut Inn, donde ambos chefs también dirigen la cocina. Inicialmente inspirada en la simplicidad del desayuno de un granjero, la versión de la cena fue caprichosa y profundamente satisfactoria. Dentro de una cáscara de huevo hueca había capas de chile Fresno, tocino de arce y salsa picante añejada en barril, cubiertas con papas fritas crujientes, bearnesa trufada y migas de masa madre. «Queríamos tomar algo familiar y elevarlo», dijo el chef Ehrlich. En el momento en que mi cuchara rompió la cáscara del huevo, liberando una sinfonía de especias, humo y riqueza, supe que lo habían logrado.
Cada plato parecía superar al anterior. El Scallop Crudo (delicadas rodajas de vieira adornadas con manzana comprimida, un caldo cítrico y una pizca de fresa en polvo fermentada) fue una inspiración creativa. Mientras tanto, los ravioles de calabaza Heirloom eran puro consuelo invernal, el tipo de plato que podía calentar tu alma en los días más grises de Oregón.
Por supuesto, ningún festín de Oregón estaría completo sin salmón. Aquí, llegó acurrucado sobre un puré de sunchoke y enmarcado por una divertida espuma de puerro, con crujientes sunchokes asados que le añaden un toque crujiente y terroso. Combinado con una copa de Marc Colin’Santenay Rouge’ 2022, el plato estuvo excelente. La suave acidez del vino y las notas de frutos rojos resaltaron la dulzura natural de los sunchokes y complementaron perfectamente el rico y mantecoso salmón.
Luego vino un homenaje a otro tesoro del noroeste del Pacífico: los hongos. El chef Williams colocó un plato frente a mí: un grupo de hongos Maitake asados y glaseados provenientes de Misty Mountain Mushrooms en el condado de Yamhill. «Bob cultiva los mejores hongos que existen», dijo con orgullo. La textura era carnosa, el glaseado intensamente sabroso y la combinación (un aterciopelado Dusky Goose Pinot Noir, Fenwood Vineyard 2015) fue inspirada. Las notas de cereza oscura y arándanos secos en el vino hicieron que los hongos terrosos fueran aún más deliciosos.
A medida que avanzamos hacia los platos más abundantes, el espíritu lúdico de la cocina permaneció, pero también había una sensación de profunda tradición. El Pot Roast, elaborado con mejilla de ternera estofada a fuego lento, patatas bañadas en umami y puré de zanahoria y raíz de apio asado al fuego, parecía una carta de amor al invierno.
El postre no fue un solo plato sino un acto final dividido en dos lúdicos capítulos. Primero, un guiño nostálgico: Cranberry Fruit Leather relleno de helado de vainilla. «Es nuestra versión adulta del rollito de frutas», dijo el chef Ehrlich, riendo. Un bocado y volví a tener diez años, persiguiendo el camión de helados por la cuadra. En segundo lugar, un Boba Frappuccino: semifreddo de caramelo salado que rodea una boba de café, servido con crema inglesa de avena tostada y crumble de galleta de avena. Fue una nueva versión de un delicioso favorito, el affogato.
Al final de la velada, Connie y yo no queríamos irnos. Fue una velada divertida, escuchando las historias que rodeaban cada plato servido.
La antología no es sólo una comida. Es un tributo a las estaciones, a la generosidad de Oregón, a las viejas costumbres y a las nuevas. Es una historia de amor escrita en comida y vino, reinventada cada dos meses por dos chefs y un sommelier que se preocupan profundamente por lo que termina en tu plato y en tu copa.
