Creta, Nebraska, es un centro gastronómico poco común y un epicentro gourmet. Pero es el hogar de Plum Creek Farm de Adam Wackel, que produce la carne de res con el mejor sabor del mundo. La élite de la carne de élite.
Adam y su Fullblood Wagyu acaban de ser coronados Campeones Mundiales Inaugurales de Whimsy de Tasters de la Asociación Wagyu de América.
«No es sólo un honor, sino un testimonio del cuidado meticuloso y la dedicación que ponemos en cada aspecto de nuestra producción de Wagyu», dice Adam, que realiza envíos a 48 estados y al Distrito de Columbia. «Nuestro Wagyu no es solo carne; es una historia de la tierra, el ganado y las personas detrás de ella. Cada corte de nuestra carne cuenta una historia de prácticas agrícolas sustentables, trato ético a los animales y el deseo de brindar nada más que lo mejor a nuestros clientes. Este compromiso fue evidente en el sabor, la textura y el aroma de nuestro Wagyu, que resonó en los jueces».
Plum Creek es una de las muchas granjas de wagyu en los EE. UU. que incluyen Orchard Hill en Michigan, Blush Creek, Wyoming, Okam, Virginia del Norte, Milburn, Arriba, Colorado y Texas Prime Cattle Company en Yoakum.
Japón sigue siendo el hogar de la icónica carne de res. De la granja a la mesa, el wagyu tiene que ver con el “ikigai”.
Esto es lo que los japoneses llaman un profundo sentido de propósito y una razón para levantarse cada mañana. Aquello que da a la vida mucho de su sentido. Para muchos en Japón y ahora en todo el mundo, eso es criar la vaca perfecta que produzca la mejor carne.
La grasa intramuscular le da a la carne Wagyu (que significa ganado japonés) su característico veteado. El contenido de grasa dentro de los músculos. Wagyu es el más caro metabólicamente de producir. De ahí el alto precio y el estatus de lujo. El ganado Wagyu aumenta de peso lentamente, lo que ayuda a que la carne adquiera su veteado. Además, entra en juego un gen prominente llamado delta-9 desaturasa.
Para preservar la integridad genética y comercial de la marca, las madres, los toros, los embriones y el semen alcanzan precios elevados.
Holy Grail Steak Company de San Francisco representa el surtido más completo de Wagyu japonés de grado A5 de la más alta calidad del mundo. Es la única fuente en línea de carne genuina de Kobe y el proveedor exclusivo de Hokkaido Snow Beef y Private Reserve de Chateau Uenae, quizás la carne más rara. Los mejores filetes del mundo, todo en un solo lugar.
Afirma vender «Los mejores filetes del mundo, todo en un solo lugar».
Dice un portavoz: «Al igual que los buenos vinos, los sabores y las legendarias estructuras de grasa intramuscular del Wagyu japonés varían notablemente, no sólo de una región a otra (conocidas como prefecturas), sino de una granja a otra según la genética, los protocolos de alimentación y la cría. La cartera de Wagyu seleccionada por expertos de Holy Grail es la variedad más completa del mundo, rastreando la expresión de Wagyu. desde los fríos climas del norte de Hokkaido hasta la belleza subtropical de Kyushu”.
Las mayores regiones productoras de Wagyu japonés son Kagoshima, Miyazaki y Hokkaido. Los mejores cortes tienen una calificación BMS (Beef Marbling Scale) de 12. Esto significa que debe haber al menos un 56,3% de grasa intramuscular. Es la grasa la que da sabor a la carne.
En Japón, Wagyu es juzgado por su Amasa (dulzura), Kaori (fragancia) y (ternura Yawarasaka).
Más de cuarenta prefecturas japonesas criaron a Waygu. En el norte, en Hokkaido, el Hokkaido Snow Beef de Chateau Uenae se alimenta con maíz dulce. Cerca de allí, en Sendai, el ganado pasta en los tallos de arroz de Sasanishiki.
El ganado Takamori Drunken Wagyu se cría con un puré de sake elaborado con los restos de arroz de la cervecería Dassai Sake, los fabricantes de uno de los sakes de mayor calidad de Japón.
«Miyazakigyu» se considera el máximo lujo bovino. Wagyu de Miyazaki es famoso por su color rojo cereza y su “shimofuri”, la más alta calidad de veteado de grasa. Los cortes tienen ¾ de pulgada de grosor tradicionalmente en los asadores japoneses.
Carne de res Hida o Hida-gyu y The ganado del lago La marca Omi Beef son marcas antiguas en Japón. El ganado deambula por las orillas del lago de agua dulce más grande de Japón, el lago Biwa, también conocido como Lago Madre, en el que desembocan más de 400 ríos. La zona también es famosa por su arroz y paja de arroz.
El Wagyu más raro proviene de la prefectura de Kagoshima en la isla del sur de Japón, Kyushu. El nombre de la ciudad de la prefectura de Hyogo, se exporta cada año menos de 1.000 cabezas de Kobe. La carne de Kobe se compone de un Wagyu especial que se llama Tajima-
Maezawa Beef de las granjas de Ogata alimenta a su ganado con una dieta de heces de cerveza, elaborada con cerveza local, whisky y soja. El ganado es mimado y se le permite “dormir en paz”. Se incluyen masajes regulares.
«HitachiGyu es un Santo Grial especial porque nuestra asociación con este programa ha iniciado nuestro primer programa Nose to Tail, donde cada parte de la vaca se utiliza para reducir el desperdicio. La raza principal es la japonesa negra o Kuroge washu».
Uno de los mejores restaurantes Wagyu de Tokio es el de una estrella Michelin Kitashinchi Fukutatei en Osaka, conocida por sus sándwiches de filete chateaubriand a la parrilla. También en Osaka se encuentra el famoso sukiyaki Kitamura que data de 1881.
The Holy Grail Steak Company de San Francisco también ofrece lo mejor del Wagyu australiano, como Carrara y Jack’s Creek. Las primeras genéticas Wagyu llegaron a Australia en forma de muestras genéticas congeladas. No fue hasta 1997 que se importó el primer ganado japonés de pura sangre.
El Wagyu japonés se caracteriza por un sabor rico, intenso, terroso y una ternura extrema. El wagyu australiano, alimentado con cereales y heno, produce una carne más magra, buena para asar. El Wagyu japonés es de raza pura, mientras que el Wagyu americano generalmente se cruza con Angus. Como es el caso del wagyu británico. Una de las principales granjas de wagyu del Reino Unido acaba de producir el primer wagyu “banger”. O salchicha. Un granjero de Gales le da a su rebaño un barril de cerveza local.
El wagyu de pura sangre es 100% rastreable hasta rebaños japoneses sin cruces. El wagyu de pura raza es una raza mixta que suele ser una combinación de genética japonesa y australiana. En Estados Unidos, el ganado suele sacrificarse después de 18 meses. Las razas Wagyu en Japón viven tres años. Se les trata como a la realeza.
Holy Grail Steak Co. ofrece 26 cortes diferentes de carne Wagyu. Todos están listos para ser enviados.
Estos incluyen Kobe Filet Mignon ($349 14 oz), Drunken Filets ($249), American Tajima Burger ($18 hamburguesas de 8 oz) y American Wagyu Ribeye de 16 oz. Filetes de sangre entera de Jade Carrera australiano ($ 59), chuletón ($ 139 16-20 oz) y Darling Downs, Queensland Top Sirloin.
Además de los cortes tradicionales, Caroland Farm, Landrum, S.Carolina ofrece un filete New York Strip de 12 onzas por $65, una costilla de solomillo de 16 onzas por $30, medio lomo por $160 y filetes Tomahawk.
Ciruelo Creek. Nebraskas ofrece Waygyu en múltiples variedades, desde salchichas, cecina y pechuga hasta chuckeye y Fajita Full Blood.
Sólo suministras la sartén de hierro.
Hay muchas recetas. El campeón mundial de Wagyu Adam Wackel de Plum Creek ofrece el suyo.
Filete Wagyu braseado y salsa de vino tinto
Ingredientes
– Filetes Wagyu Americanos
– chalote
– Ajo
– Manteca
– Vino tinto
– Tomillo
– Sal y pimienta
Instrucciones
Con estos sencillos ingredientes conseguirás un filete delicioso.
- Primero, deja reposar el bistec hasta que alcance la temperatura ambiente antes de agregar el condimento. Pon la sartén a fuego medio/alto, luego dora el bistec hasta que creas que esté listo.
- Para hacer la salsa, simplemente agregue la chalota, el ajo y el tomillo a la sartén wagyu ahora vacía.
- Dorar estos ingredientes hasta que estén dorados, luego agregar el vino y traer toda la salsa.
Y recuerde que un bistec Wagy sólo es bueno si está criado”.
