Pocos chefs en el panorama gastronómico de Londres encarnan el alma de la cocina india moderna como el chef Rohit Ghai. Desde obtener su primera estrella Michelin en Jamavar hasta redefinir la gastronomía india a través de sus propias empresas, Ghai se ha convertido en sinónimo de precisión, poesía y cocina progresista. Sus proyectos más recientes, Vatavaran en Knightsbridge y Zarqash, no son simplemente restaurantes: son expresiones de filosofía, arte y evolución.
Un nuevo capítulo en Knightsbridge
La apertura de Vatavaran en Knightsbridge marca un momento decisivo en el viaje del chef Rohit. “Knightsbridge siempre ha representado el apogeo de la gastronomía londinense”, reflexiona. «Es donde se encuentran la artesanía, la elegancia y la influencia global». Para Ghai, cuyo camino abarca desde sus humildes comienzos en la India hasta dirigir cocinas con estrellas Michelin en Londres, el vecindario fue un escenario natural para su proyecto más personal y ambicioso hasta el momento.
«Vatavaran se trata de tomar todo lo que amo de la comida india y presentarlo en un ambiente que se sienta transportador y refinado», dice. El restaurante captura el espíritu de la buena mesa india de una manera moderna y elevada, donde convergen el arte y la autenticidad.
La cocina: contemporánea panindia
En Vatavaran, el chef Rohit presenta lo que él llama cocina contemporánea panindia: una combinación sofisticada de la diversidad regional de la India y la precisión culinaria actual. El menú celebra la cocina al fuego y, en particular, las técnicas Sigri, que aportan profundidad, sabor ahumado y carácter a cada plato.
«Utilizamos la vitalidad de las especias indias y las recetas tradicionales, pero las interpretamos a través de una lente moderna», explica el chef. «Se trata de equilibrar la audacia con la delicadeza: comida que resulte familiar pero completamente nueva».
La atmósfera como filosofía
El mismo nombre Vatavaran, que significa “atmósfera” en hindi, ancla el concepto del restaurante. Inspirado por la fuerza elemental del Himalaya, el espacio canaliza la tierra, el fuego y la serenidad. Los materiales naturales, la iluminación sutil y un espíritu de diseño fundamentado se combinan para crear una sensación de equilibrio y calma.
«No queríamos simplemente construir un restaurante; queríamos crear una atmósfera», dice Ghai. «Cada elemento, desde los interiores hasta la cocina, refleja el equilibrio de la naturaleza. Se trata de armonía entre los sentidos».
Para Rohit Ghai, el menú de Vatavaran es profundamente introspectivo. “Cada uno de mis restaurantes representa un capítulo de mi viaje, pero este cuenta una historia”, señala. Los platos muestran cocina a fuego abierto, productos británicos de temporada y una cuidadosa exploración de los sabores regionales de la India a través de un prisma contemporáneo. A diferencia de sus proyectos anteriores, Vatavaran ofrece una experiencia multisensorial, completa con Shikhar, un concepto de bar de cócteles conectado que amplía la filosofía del restaurante a través de la mixología y el diseño. “Cada detalle está pensado, cada plato es un diálogo entre aroma, presentación y sabor”, explica.
Cambiando las percepciones de la cocina india
A lo largo de los años, el chef Ghai ha desempeñado un papel decisivo en la remodelación de la forma en que los comensales ven la comida india. “Durante demasiado tiempo, la gente lo ha asociado con la comodidad o las comidas informales”, reflexiona. «Pero la cocina india es tan compleja y artística como cualquier otra del mundo».
En Vatavaran, la educación ocurre a través de la experiencia. «Cuando las personas prueban algo nuevo pero reconfortante, les abre la mente. Esa es la belleza de lo que hacemos».
Platos exclusivos: familiares pero nuevos
Entre los aspectos más destacados del restaurante se encuentra el pollo negro asado con salsa de médula ósea, una firma que captura el sabor ahumado del Sigri y al mismo tiempo brinda profundidad e indulgencia. El Cordero Osso Bucco Biryani reinventa un plato tradicional con una riqueza refinada, mientras que el Recheado de Lubina aporta el estilo de Goa a través de un equilibrio de especias y frescura.
Los vegetarianos se deleitarán con creaciones como chuletas de remolacha con clavo y vainilla y colmenillas y brócoli en korma de trufa, ambas diseñadas para mostrar cómo la cocina india basada en plantas puede ser a la vez elegante y emocionante. «Cada plato está destinado a sorprender pero al mismo tiempo resultar reconfortante», dice Ghai con una sonrisa.
Perspectiva pospandemia y sostenibilidad
Abrir un restaurante de alta cocina en el clima actual plantea nuevos desafíos. “Los comensales están más conscientes e informados”, reconoce Ghai. «Quieren experiencias que se sientan personales y significativas». Este cambio ha dado forma al enfoque de Vatavaran: priorizar el bienestar del equipo, la interacción abierta y la sostenibilidad.
La sostenibilidad está entretejida en todos los aspectos del restaurante. «Nos abastecemos de proveedores británicos locales, utilizamos técnicas de nariz a cola y de raíz a tallo, y diseñamos un menú que cambia según las estaciones», comparte Ghai. «Incluso nuestra vajilla y materiales reflejan esa atención». Fiel a su nombre, Vatavaran, que también se traduce como “medio ambiente”, recuerda diariamente al equipo que la sostenibilidad no es una ocurrencia tardía sino un principio rector.
Más allá de Vatavaran: el hilo dorado de Zarqash
Mientras Vatavaran establece su lugar entre los destinos gastronómicos de élite de Londres, la creatividad de Ghai continúa floreciendo. Su última apertura, Zarqash, cuenta una historia cosida con oro y seda, un homenaje a Zar (oro) y Kashida (bordado).
«Zarqash se trata de paciencia, arte y emoción», dice el chef Rohit. “Así como los artesanos tejen hilos de oro en telas, nosotros tejemos fuego, especias y herencia en cada plato”. La filosofía del restaurante se basa en tres pilares: el tiempo, que permite que los ingredientes revelen su esencia; equilibrio, asegurando que el sabor y la sutileza coexistan; y arte, transformando lo familiar en extraordinario.
En sus palabras, «La pasión y la alegría son los ingredientes invisibles que dan vida a cada creación. Transforman el sabor en memoria».
Mirando hacia el futuro
Por ahora, el chef Rohit sigue centrado en consolidar Vatavaran como uno de los principales destinos gastronómicos de Londres y al mismo tiempo fomentar nuevas asociaciones creativas a través de The Vatavaran Table, una serie que celebra la innovación culinaria global. Más allá de Londres, recientemente abrió un restaurante en The Ritz-Carlton en Bangalore y da pistas de más proyectos internacionales en proceso.
“Pero no se trata de expansión”, dice pensativamente. «Se trata de evolución. Cada proyecto es una oportunidad para contar una nueva historia y mostrar la cocina india en formas que la gente no ha visto antes».
Vatavaran y Zarqash juntos marcan una nueva era para el chef Rohit Ghai, definida por el equilibrio, la artesanía y la emoción. No son sólo experiencias gastronómicas, sino narrativas vivas, donde cada plato es una conversación entre herencia y modernidad, llama y delicadeza, memoria e imaginación.
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