Hay algunas cosas que llegué a aprender sobre el chef Chin después de cenar en Shu KL: funciona no menos del 100%, nunca se asienta, y ama a las mujeres en su vida. Esto también refleja la comida que sirve en el restaurante, que ha estado llamando a la azotea de Menara IMC a casa desde hace casi dos años.
Estuve allí para probar su menú, Diaspora Journey, explorando el movimiento de la diáspora china, desde el linaje ancestral de Chin en China hasta aquí en Malasia. Ah, y él también se asegura de que nunca te vayas tan incumplido que querrías una segunda ronda en el Mamak abajo, su arque enemigo.
Mientras estudio el menú frente a mí, varios artículos saltan con familiaridad: leyPomfret al vapor en el estilo Teochew, guayaba con polvo de ciruela agria; pronto descubriré que lo que se serviría frente a mí es extremadamente diferente de la comida con la que conozco y con la que estoy familiarizado. Esto también es otra cosa que aprendí sobre Chin: le gusta las perspectivas desafiantes.
Shu KL es pequeño pero cómodo, elegante con los manteles blancos pero acogedores con la cocina abierta cuyos chefs mantienen un ojo atento, deambulando con el siguiente curso y listos para explicar cada detalle sobre cómo estaba preparado. La camaradería aquí es genuina, con el gerente de restaurantes Shaun compartiendo detalles sobre cómo se hizo un cierto plato (y luego rehice, con varias versiones pasadas constantemente modificadas a la perfección). Me dicen que lo que tengo puede no ser lo mismo que el siguiente o anterior, ya que Chin siempre está buscando formas de mejorarlo.
Tomemos, por ejemplo, el trío de bocadillos que me presentaron al comienzo de nuestra cena: lei cha, dulce de huevo con chile crujiente y maní asado estofado. Directo, pero sin lugar a dudas. El Lei Cha, un plato vegetariano clásico de ascendencia de Hakka, fue servido en una camiseta pai. El «Fudge de huevo» era, de hecho, un bollo de polo con «Lao Gan Ma» casero doblado en yema de huevo.
Repleto de sabor, el «bollo» era crujiente, lo que era una textura bastante divertida. Mientras tanto, los cacahuetes estofados rindieron homenaje al tipo de aperitivo que obtendría antes de una comida de banquete chino. Me dijeron que había habido varias iteraciones de este refrigerio, debido a los comentarios de los antiguos clientes. Esta versión es brillante y brillante, envuelta en un componente sólido de gel que tiene una pasta de maní sedosa envuelta dentro.
La experimentación en la cocina Shu KL es clave, con el otro miembro del equipo de Chin, Chef Tee, liderando el frente. Esto era evidente no solo en los platos, sino también en el maridaje de bebidas no alcohólicas, tuvimos que ir con el menú de degustación. Dato curioso: Chin no bebe alcohol, y este maridaje de bebidas no alcohólicas es un intento de emular sabores de vino menos el zumbido, algo que creo que más personas podrán apreciar.
El «vino espumoso» al comienzo de la comida era el jarabe de espino infundido con refrescos, hormigueo y preparando el paladar para lo que está por venir. Más tarde durante la comida, también experimentaría más bebidas Savoury-Forward, como la combinación de piña y tomate con una textura prominente y un aroma de tomate. Como dije, la experimentación es clave. También lo son las apariencias.
Fue emocionante ver cómo Shu KL planea reinterpretar los platos chinos con los que estamos tan familiarizados. El Pomfret al vapor para nuestro primer curso ni siquiera se vapía.
Había pomfret: estaba envejecida en seco y servido crudo, junto con consomé hecho con los huesos de pomfret y que contenía tomate, ciruela salada y vegetales salados para emular las salsas en el plato tradicional de teochew. El segundo curso, Rice, no contenía arroz.
No en el sentido obvio, eso es. El «arroz» estaba presente en el pan de harina de arroz, servido con hojas de oliva cocinadas en grasa de cerdo en una emulsión muy ligera. El pan era una delicia para comer; La textura era hinchable, y era bastante sabrosa por sí solo.
Pero emparejado con las hojas de oliva, era, por falta de una mejor palabra, como la grieta. Las hojas de oliva no eran demasiado abrumadoras porque la textura en sí era ligera, lo cual era clave para mantener el plato unido.
Flavor Town no fue el único destino aquí en Shu KL. La textura también juega un papel importante. Por eso, para su tercer curso, querían algo con una textura crujiente.
Esto se logró con remolacha en escabeche que rodea el puré de tofu de ajo negro. Debajo de este bonito arreglo está la medusa: la piedra angular de las texturas crujientes.
Terminado con un aderezo de pepino y aceite de chile, este plato era una mezcla de sabores de pepinillos equilibrados por el aderezo de pepino. La estrella subestimada del espectáculo, en mi opinión, era la medusa, uniendo los sabores y las texturas.
De vuelta en Flake Town para el cuarto curso, exploramos el vino amarillo, que se le ha dado el asiento del conductor en este plato. AKA EBI (camarones rojos argentinos), almejas de afeitar y vieiras están envejecidas en vino amarillo.
Ensambulado en un plato y rociado con vino amarillo, luego es seguido de una salsa de mantequilla cardíaca, casi como una bisqueza, que también contiene vino amarillo. Es decadente pero no empalagoso; Los mariscos envejecidos y su frescura complementan la salsa de mantequilla. Nos dicen que este es un plato favorito entre los clientes del pasado, y podemos ver por qué.
Como mencioné antes, Chin no deja que sus invitados se vayan hambrientos. Nos sorprendió con varios platos fuera del menú, como este Sturgeon Roulade. Aquí hay otro hecho divertido: el gerente de restaurantes de Shu KL, Shaun, usa muchos sombreros, y uno de ellos incluye ser socio de T’Lur Caviar.
Los huevos de esturión pueden ser el producto principal, pero el pez en sí a menudo se descarta; La mayoría de los chefs realmente no saben qué hacer con la carne que se considera difícil de manejar. Sin embargo, no en Shu KL.
El Roulade se sirvió con un caldo de esturión, humilde y ligeramente cremoso, y tenía una consistencia muy hinchable que era una delicia para morder. Era sorprendentemente ligero de sabor a pesar de lo que normalmente se conoce la carne de esturión: fuerte y mohoso.
Luego, era hora del plato principal: Sour Plum, un homenaje a la madre de Chin que ama el combo Guava y Assam Boi. Sin embargo, este es un plato principal con carne de cerdo; No es un postre. El pre-desestrado viene más tarde, que es un homenaje a otra amada mujer en la vida de Chin: su prometida, que ama esas pequeñas y lindas bebidas de yogurt de arroz. Dragonfruit Sorbet se sirve con yogurt de arroz, una buena conclusión para una fuerte principal de carne de cerdo, y un plato sorpresa de pato, y un preludio al postre real, que nos lleva de vuelta a la obra de textura.
QQ es una textura tan única que el mundo occidental no tiene; Para el postre de Shu KL, prepararon un popurrí que comprende albóndigas, coco ahumado y helado de anacardamiento de coco. Casi sabe como el postre que obtendrías al final de una comida de banquete chino. Rico sin ser empalagoso, con mucha textura de QQ hinchable del mochi.
Dirección: Nivel 8, Bloque anexo, Torre IMC, 8 Jalan Sultan Ismail, 50250 Kuala Lumpur.
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